TÉCNICAS CULINARIAS
HISTORIA DE LA COCINA
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
PREHISTORIA
La casa y la civilización misma nacieron en torno a la cocina. En el Neolítico la cocina se reducía a un agujero practicado en el suelo donde se encendía el fuego . A su alrededor se alineaban los escasos utensilios: espetones, asadores de madera dura, varillas de caña para asar pescado, cuencos de piedra, morteros y almireces, cuchillos de piedra o sílex y escudillas de madera
edad antigua
En Grecia y en el imperio romano aplicaron al mundo de la cocina nuevos materiales como el cobre o el hierro Aportaron la botella de vidrio, las jarras de madera y las copas de asta de toro, amén de la riquísima cerámica decorada
Los antiguos griegos incorporaron además el invento del asador y desarrollaron la industria de los utensilios de cocina. El habitáculo destinado a la cocina en el hogar se amplió, convirtiéndose en un espacio grande que dio origen al salón, y hasta el siglo VIII, fue centro de la vida familiar
tambien esta el pueblo egipcio lo cual el cereal mas antiguo era el mijo luego la cebada ,la avena y el centeno. las carnes se consumían crudas en salazón y este pueblo fueron los primeros en comer pan
EDAD MEDIA
El asador giratorio fue aportación medieval, o al menos experimentó un enorme auge en aquella edad. No abandonó su protagonismo hasta tiempos recientes, ya que hasta hace doscientos años a nadie se le hubiera ocurrido asar la carne en el horno
Consistía en un una rueda de madera dispuesta en forma de noria a la que se daba vueltas para que la pieza al fuego se asase de manera uniforme. Cuando no era posible atender el artefacto se introducía un perno en el interior de la rueda y éste, en su deseo de salir, daba vueltas al artilugio
lo grandes burgueses eran los mas carnívoros
se consumía muchos frutos secos como almendras , pasas,nueces ,avellana y etc
especies importadas como la pimienta que sirvio de moneda ,canela y michas mas
edad moderna renacimiento
nace el hojaldre con el nombre de torroni
Se inició después de la caída de Constantinopla y terminó con la revolución francesa, en esta etapa Europa, empezó a crear una comida de lujo. Se comienzan a usar los manteles, las servilletas y los tenedores.
Mesoamérica: En el siglo XV los cronistas españoles que llegan a Mesoamérica, se dan cuenta de la cantidad de productos que habían, también notan que en el palacio el rey comía con gran lujo. Las mesas tenían manteles blancos, mientras el rey comía disfrutaba de grandes espectáculos. A América llegaron varios productos de Europa , como el cerdo, trigo, el olivo, pero el más importante fue la caña de azúcar.
Italia: En el siglo XV, es el país europeo que más se destaca por su elegancia. Italia contribuyo en Francia en arreglar las mesas con finas porcelanas y cubiertos. Se preparan recetas nuevas que influenciaron en la comida francesa. Comían frutas como entradas al plato fuerte, y disminuyeron el uso de especies, para que el sabor de los alimentos fuera más natural. En el siglo XVI se siguen preparando nuevas recetas, y Francesco Procopio inventó el helado, que tuvo gran éxito en París, se escriben libros como el Epulario y La ópera de Bartolomeo Scappi .
Francia: Catalina de Medicis fomentó en Francia elementos italianos, el placer, el lujo y el arte de la mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. Aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV llegaron nuevos alimentos al país como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y existieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, se introdujo la papa a Francia y se implantó el champgne como acompañamiento a los postres.
España: En el siglo XVI, ya se consumía papa y tomate, se utilizaba la canela y el azúcar en la comida. En el siglo XVII se hacían 5 comidas diarias, se usaba mucho el aceite y la manteca, por ende la comida no era gustosa por los franceses, se escribió el libro El arte de cocina donde se decía como se realizaba un banquete en la corte española, estaban a cargo de maestresalas y estos mismos supervisaban a los camareros.
Inglaterra: En el siglo XVI el rey introdujo la costumbre en la corte de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. En el siglo XVII se abrió la primera tienda de café en Oxford, Inglaterra. En el siglo XVIII se aumentó el consumo del té y se dió la revolución agrícola, gracias a esta los cultivos mejoraron, y por ende la alimentación era más completa ya podían comer carne fresca en todo el año.
EDAD CONTEMPORANEA
Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial.
4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; Jean Anthelme Brillat-Savarin, quién escribió el libro Fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, Balthasar Grimod de la Reyniére, escribió el Manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,Antonin Careme, su gran es el Arte de la cocina en el siglo XIX, gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , José Berchoux, escribió el libro La gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra <<Gastronomía>> en Europa.
Los restaurantes: El siglo XIX marca la expansión de los restaurantes en París, con la aparición de los restaurantes se distinguía el servicio francés.
La belle époque: El florecimiento de París dió lugar a la bella época, dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por esto que se le denominó, la capital del mundo, gracias al lujo en las comidas y los buenos modales, los restaurantes en este periodo continúan siendo los mejores del mundo, algunos restaurantes de esta época, ya desaparecieron y otros aún existen, como laperouse, aparecen 2 personajes importantes de la gastronomía en este tiempo como lo son Augusto Escoffier y Prosper Montagne.
COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA
El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre Dumaine.
LA NUEVA COCINA (La nouvelle cocine)
Se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. La comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio es menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. Sus principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, Michele Guerard quien creo la Cocina Minceur que hace paltillos bajos en caloria
Organización de la cocina: áreas de trabajo y brigadas
CLASIFICACIÓN BRIGADAS
brigada pequeña
brigada mediana
Chef de Cocina Diplomado: -
Aperitivo:
Es una bebida o preparación culinaria que se toma antes de una comida, para abrir el apetito
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A la plancha:
Técnica que consiste en cocinar los alimentos en una plancha.
Abrillantar:
Este método que consiste en dar brillo a un producto con mantequilla fundida, almíbar, mermelada o gelatina. Y también es pintar con huevo o aceite una masa para que después de la cocción tenga brillo.
Acanalar:
Procedimiento decorativo que consiste en marcar los bordes de una masa, frutas o verduras
Acaramelar:
Técnica mediante la cual la superficie de una preparación se convierte en caramelo.
Acidular:
Sistema que consiste en añadir un elemento ácido como zumo de limón o vinagre
Aderezar:
Es un método que consiste en añadir distintos tipos de condimentos o aderezos a una preparación para darle sabor.
Adobar:
Procedimiento que consiste en introducir carnes o pescados crudos en un aliño o adobo para mejorar su sabor antes de cocinarlos.y dejarlos un rato en estado de adobacion
Al dente:
Término italiano para denominar una cocción en el que el producto se cocina en el punto justo, el alimento queda duro solo en su centro.
Albardar:
Método que consiste en cubrir una pieza de carne o pescado con panceta o tocino
Aliñar:
Procedimiento que consiste en impregnar un alimento crudo o cocido con una mezcla de distintos elementos, aderezo o aliño, para proporcionarle un sabor adicional.
Alisar:
Método que consiste en hacer que la superficie de una preparación quede uniformemente lisa.
Amasar:
Técnica culinaria en la que se unen distintos ingredientes para obtener una mezcla homogénea, una masa.
Apricotear:
Técnica que consiste en pintar la superficie de un producto con mermelada para dar brillo.
Asar:
Este método consiste en someter a un producto a calor para su cocinado, por medio de horno, plancha o parrilla
Aspic:
Consiste en preparar platos, cocidos y enfriados dentro de una gelatina incolora de vacuno, ave o pescado en moldes.
Asustar:
Método que consiste en cortar la cocción añadiendo agua fría o hielo.
Aviar:
Procedimiento que consiste en dejar listo un producto para su posterior cocinado, se utiliza para carnes, pescados, hortalizas y aves.
Bañar:
Este método que consiste en cubrir una elaboración con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, para hidratarlo y darle jugosidad.
Bisque:
Es un método de preparación que consiste en una preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.
Blanquear:
Técnica que consiste en sumergir un producto en agua hirviendo para luego refrescarlo de inmediato, se suele hacer para verduras u hortalizas.
Brasear:
Es una técnica de cocción empleado generalmente para carnes lentamente y por un tiempo prolongado y en su propio jugo
Bridar:
Es una preparación que consiste en atar un producto, generalmente carnes o aves, con una cuerda para que no pierda su forma durante su cocinado.Brochette:
Término que se utiliza para trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
Brunoise:
Es el término que se utiliza para una técnica de corte aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino, de entre 1 – 2 mm.
Chiffonade:
Es un método que consiste en cortar en forma de tiras finas las verduras de hoja grande como las acelgas, espinacas o las hierbas aromáticas
Cincelar:
Es un procedimiento que consiste en realizar cortes en la piel de un pescado.
Cocer:
Técnica que consiste en cocinar un producto al sumergirlo en un líquido y someterlo a una fuente de calor durante un período de tiempo determinado.
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Colorantes:
Es un aditivo alimentario, que puede ser natural o artificial, y que se utiliza para proporcionar una determinada pigmentación a los alimentos.
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Confitar: Es una técnica de cocinado que consiste en meter un producto en materia grasa y cocinarlo a baja temperatura.
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Darne:
Es un tipo de corte que se hace en el pescado, consiste en cortar rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sinespinas.
Desangrar (dègorger):
Es un método que consiste en sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda la sangre y las impurezas.
Deshuesar:
Es la técnica que consiste en la retirar total o parcialmente los huesos que se puedan encontrar en producto.
Desmoldar:
Es aquel método que consiste en sacar una elaboración del molde en el que se ha cocinado para que adquiera una forma determinada.
Dorar:
Técnica que consiste en someter un producto a la acción de la alta temperatura hasta que adquiere un color dorado, tostado o caramelizado en su exterior.
Ecrasè:
Es un tipo de corte que se utiliza en los ajos, que son aplastados o machacados con la hoja del cuchillo para extraer su esencia.
Efilar:
Es cortar alimentos pequeños, como almendras o nueces, en láminas o tajadas finas.
Emulsión:
Es una técnica que consiste en mezclar dos o más líquidos que normalmente no se unen, como aceite y vinagre.
Encamisar:
Es un método que consiste en cubrir las paredes interiores de un molde antes de rellenarlo, para proteger el relleno, facilitar el desmolde o complementar la elaboración.
Escabechar:
Escaldar:
Es dar un ligero hervor a un alimento, blanquearlo, para facilitar su posterior uso. A veces es para quitarle cierto sabor, olor, color, o como se hace con las verduras y frutas que vayan a congelarse.
Escalfar:
Es cocer un alimento lentamente en líquido hasta justo antes de que hierva para conservar su estructura, por debajo de los 90º.
Escurrir:
Dejar que el líquido que pueda contener un alimento o guiso caiga, primero por chorro, y luego por goteo, hasta que en su casi totalidad salga de él, y dejarlo más o menos seco.
Estofar:
Es cocinar a fuego lento un producto en un medio líquido mediante un recipiente tapado, para evitar la evaporación.
Exprimir:
Sacar el jugo o zumo de cualquier alimento que no esté seco, o sea que tenga humedad suficiente para conseguir aunque sean unas gotas de su esencia.
Fermentar:
Proceso de transformación de un alimento de composición compleja, sea voluntario o no, en otras más simples, por la acción de unos microorganismos o bacterias en ausencia de oxígeno, también denominadas genéricamente levaduras o fermento.
Filetear:
Técnica que consiste en cortar en filetes o láminas delgadas, e iguales, cualquier alimento, ya sea carne, pescado, champiñones, almendras, etc.
Flamear:
Consiste en someter a algún alimento a una llama de fuego para quitarle restos de pelo o de pluma chamuscándolos.
Fondo:
Es la esencia de carnes, verduras o pescados, conseguidos a través de la cocción lenta.
Forrar: Es envolver o cubrir un molde o bandeja de horneado, con masa o papel mantequilla para que no se pegue en las paredes de este
Freír:
Es un método de cocer un alimento en una sartén o freidora con abundante grasa, con el fin de que las piezas naden dentro de la grasa, hasta su total cocción.
Galantina:
Es una técnica de preparación que se basa en quitarle todos los huesos a una pieza de carne, ave o pescado para después rellenarla, darle forma y cocinarla.
Gratinar:
Método de cocción rápido para dar color a un alimento por encima y tostarlo.
Grumos:
Pequeñas bolas que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes en general aparecen cuando se utiliza harina.
Guarnición:
Es cualquier complemento o acompañamiento alimenticio que acompañe a lo que sería un plato principal.
Guisar:
Este procedimiento se base en elaborar una preparación de alimentos mediante el tratamiento del calor, después de rehogados, haciéndolos cocer en una salsa.
Hervir:
Es un método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua a una temperatura elevada, por encima de su propio grado de ebullición.
Hornear:
Es la técnica de cocción de alimentos con calor seco dentro del horno, para asarlo, cocerlo o para calentar algo ya guisado o preparado.
Incorporar:
Es el método de añadir un elemento a una preparación y después mezclarlos.
Infusionar:
Técnica que consiste en añadir a un líquido que está próximo a la ebullición, normalmente agua, otro elemento potente capaz de desprender sabor y aroma, y transmitirlo a dicho líquido.
Jamón: Carne curada, salada, cocida o ahumada de la pierna del cerdo entera, aunque también se usan las paletillas, que suelen ser más económicas, al tener relativamente menos carne y más hueso.
Jarabe:
También llamado sirope, o jarope, es una jalea que se ha dejado líquida a voluntad, sin la presencia de hilos de caramelo.
Jugo:
Líquido o extracto que puede ser de carne, pescado, marisco, frutas, o verduras, se trata de una salsa, como de un zumo.
Juliana:
Se trata de un tipo de corte alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y menos de 1 cm de ancho aproximadamente.
Kamut:
Es un tipo de harina muy rica en gluten lo que la hace ideal para la elaboración de pan, aunque es pobre en fibra. Y su textura y sabor es similar a la mantequilla, más que a un cereal.
Laminar:
Cortar muy delgado cualquier alimento.
Leudar:
Significa levantarse, se entiende por leudar a la acción de hacer fermentar una masa con algún tipo de levadura ya sea natural o artificial.
Ligar:
Consiste en espesar una salsa con algún elemento culinario que suele ser la fécula.
Machacar:
Término muy similar al de majar, picar o triturar.
Marchar:
Es dar comienzo a una preparación.
Marinar:
Método de conservación a corto plazo de una carne, pescado o de una verdura, a través de la maceración de este, con añadido de sal, o algún ácido alimenticio, como el zumo de limón, vinagre y como mínimo doce horas.
Medallón:
Es un tipo de corte de algún alimento, ya sea carne, pescado, marisco, e incluso alguna verdura o fruta que está lista para comerla.
Mechar:
Acción de hacer en un alimento que habitualmente suele ser carne, pequeños orificios, que se rellenan de diferentes productos o cualquier farsa o relleno.
Mezclar:
Consiste en mezclar, unir, homogeneizar o amalgamar perfectamente una elaboración de varios componentes formando uno solo denominado masa.
Milanesa:
Es un escalope o filete muy delgado y empanado que suele serternera.
Moldear:
Introducir un alimento en un molde para conseguir que, a través de la cocción, que tome una forma y obtenga una bonita presentación.
Noisette:
También llamado corte en avellana, y consiste en dar forma a las verduras y frutas pulposas haciendo bolas o pelotas con una cuchara cóncava llamada vaciador o cuchara parisien.
Omelette:
Es el término francés para denominar una tortilla hecha a base de huevos batidos.
Oximel:
Cocción de dos partes de miel y una de vinagre, hasta que tome la textura de jarabe, para añadir a un plato agridulce.
Parrilla (a la):
Es un tipo de cocción en el que el alimento, es cocido o asado directamente sobre brasa o un material candente.
Paille:
Se llaman también patatas paja y son un tipo de corte, se cortan en juliana larga y después se fríen.
Pâté:
Palabra francesa que significa pasta o pastel que nosotros utilizamos para nombrar el contenido de una terrina, pastel de carne o pescado muy molido, puré de alguna verdura o marisco e incluso la mezcla de algunos de ellos, adecuadamente aromatizados y especiados
Pelar:
Técnica que consiste en quitar la cáscara de una fruta o verdura con ayuda de una puntilla o pelador, o simplemente los dedos.
Picar:
Es la acción de moler algún alimento, trocearlo muy chiquito.
Pizca:
Es una unidad de medida, una cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
Punto (en su):
Se dice que un producto está en su punto cuando éste logra su grado exacto de cocción o sazonamiento.
Pochar:
Es un método cocción que consiste en cocer ligeramente un producto en un líquido, ya sea agua, leche, vino, cerveza, sidra, leche, etc., sin que dicho líquido llegue a hervir.
Rallar:
Técnica que consiste en obtener la ralladura de un alimento como un cítrico para utilizarlo para agregar sabor a un plato.
Puré:
Es una preparación en la que uno o varios alimentos, se mezclan y se cuecen con algún líquido y posteriormente se trituran, quedando una especie de crema espesa.
Rebanar:
Cortar un alimento en rodajas, láminas o lonchas, trozos finos y planos.
Raspar:
Técnica que consiste en quitarle la piel o la parte que no se quiere usar, porque esté reseca del tiempo u otro motivo, mediante raspado, y no pelándolo.
Rectificar:
Consiste en corregir de sazón.
Rebozar:
Método por el que se pasa un producto por harina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.
Refrescar:
Es enfriar un producto mediante inmersión en agua fría para cortar de forma inmediata su cocción.
Revolver:
Es unir productos o ingredientes moviéndolos y levantándolos suavemente con un instrumento de cocina.
Rodajas:
Corte circular no muy ancho de un alimento, que tanto puede ser carne, pescado, fruta o algún tipo de pastel.
Rociar:
Consiste en humedecer un producto o preparación para que no se seque mientras se cocina.
Roux:
Es un tipo de masa que se forma al derretir mantequilla/margarina en una cazuela, mezclarla con la misma cantidad de harina y se cuece a fuego lento.
Rostizar:
Consiste en cocinar alimentos en el horno usando calor seco y alto. Sinónimo de asar.
Salmuera:
Es la mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos.
Sabayón:
Es una crema espesa, espumosa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azúcar y añadiendo licores y sabores.
Sancochar:
Hervir un alimento a medio hacer, sin añadir ni sal, ni especies, o sea medio hervido al natural.
Saltear:
Es un modo de cocción de alimentos en poca grasa, revolviendo constantemente hasta obtener un producto ligeramente dorado.
Soasar.
Cocinar la superficie de un alimento a una temperatura no muy alta hasta que se tuesta, salteando de forma lenta, con mantequilla o margarina, que no toleran las altas temperaturas.
Sazonar:
Método de preparación que consiste en añadir elementos saborizantes, aromatizantes y colorantes a un producto antes, durante o después de su cocinado.
Sudar:
En cocina se conoce sudar una carne, como, cocerla o asarla a fuego lento, en recipiente tapado, y sin añadir ningún tipo de jugo hasta que la pieza de carne empiece a rezumar gotitas de su propio jugo.
Sofreír:
Consiste en cocinar un alimento en una sartén usando una pequeña cantidad de aceite o grasa hirviendo sin llegar a dorarlo.
Tornear:
Es la técnica que consiste en dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Tamizar:
Es un procedimiento por el que pasamos un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.
Trinchar:
Se trata de cortar un producto ya cocinado, se suele utilizar para piezas grandes de carne o enteras, como un pavo.
Tostar.
Cocinar o dorar un alimento exponiéndolo a una fuente de calor directo, intenso y sin grasa hasta que obtenga un color pardo, caramelo o negro por la caramelización de su exterior.
Trocear:
Es cortar y dividir un producto o alimento en trozos grandes no parejos.
Triturar:
Es un procedimiento que consiste en convertir un producto en trozos muy pequeños y finos, casi polvo, por medio de mortero, robot de cocina, molinillo o elemento triturador.
Untar:
Consiste en esparcir una capa fina de materia grasa en un molde o producto para crear una protección grasa que evite que el preparado se pegue a la base o a las paredes del recipiente durante su cocción u horneado, así como para favorecer su desmoldado.
Vinagreta:
Es en tipo de aliño o aderezo para hecho con un ácido, como vinagre o limón, aceite y condimentos.
Vapor (Al):
Es un tipo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición.
Xilitol:
Edulcorante sintético-natural, ya que se extrae de las mazorcas de maíz, o las cáscaras de las avellanas, o de la corteza del abedul.
Volcán:
Es un método de preparación por el que se hace un hueco con la mano a un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo, en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
Zumo:
Es la esencia, extracto o jugo de frutas o verduras concentrado.
Zeste:
Se llama así a la ralladura de los cítricos sin lo blanco y confitada.
bibliografia
- http://gastronomaniaticos.blogspot.com/p/edad-moderna.html
- http://www.liceo-franciscotello.cl/A-36/images/CORMUN_ESTUDIA/CURSOS/3_NIVEL/OFICIOS_AYUDANTE_COCINA/SEM03/OFCOC-G-3N.pdf
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